Forum GenderQueer    | 18+

ресурс для гендерквиров - андрогинов, агендеров, бигендеров

Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 19 сен 2018, 15:29



Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 7 ] 
 Северная кухня. Экзотика и не только 
Автор Сообщение
Аватара пользователя

Житель тундры


Зарегистрирован: 18 фев 2015, 21:05
Сообщения: 688
Откуда: Таймыр
Спасибо сказано: 361 раз
Спасибо получено: 287 раз
Ответить с цитатой
Сообщение Северная кухня. Экзотика и не только
Поделюсь здесь своими впечатлениями и некоторым опытом в приготовлении некоторых съедобных вещей в полевых условиях, впечатлениями о некоторых северных деликатесах. Пока о наиболее безобидных.
Начну со строганины.
Традиционно строганину готовят мужчины. И Еще я, так уж повелось.
Итак, нельма у меня есть, мороз крепчает, приступим. Что к этому блюду нужно еще, кроме мужчины или меня, приведено ниже.
Во-первых, сама Рыба. Это северные породы, лососевидные. Сиговые («белые породы») – нельма, чир, подчирок, сиг, муксун, валек, омуль. И лососевые («красные» породы) – нерка, голец, таймень, лосось, кумжа, форель и прочие. «Белые» гораздо вкусней. Но и тут есть предпочтения. Вкусен муксун, однако он достаточно костист. Самая же вкусная – нельма, причем молодая, и «девочка». Самая красивая строганина – из чира, в виду классики «рыбных форм» породы. Вот и все, собственно… Известное дело, из северной Рыбы можно сделать любое блюдо, и все будет вам вкусно! Из другой же рыбы ничего у вас не выйдет, лишь одна халтура и профанация.
Во-вторых. Чем быстрее вы «освоите нож» и научитесь им виртуозно строгать Рыбу, тем вкуснее и качественнее получится строганина. Поскольку тает эта аппетитная стружка моментально, и, если процесс идет вяло, то ёмкость с ней нужно постоянно морозить перед подачей на стол, личный состав которого уже «давно и алчно ждет». А многократность дефростирования не способствует успеху, знаете ли… Остов и голову выбрасывать не следует. Это ингредиент для будущей ухи! Утром очень поможет, если сообразите приготовить заранее…
Сначала всегда строгают брюшко и складывают его на самое дно гигантской тарелки – это на десерт. Если кто удумает съесть брюшки раньше, чем все остальное…, – моветон, есть риск получить по рукам.
В-третьих, нужно «макало» – соус. Самое простое, это перемешанная с черным перцем соль в мисочке. Многим более всего нравится равночастная смесь горчицы, подсолнечного масла и уксуса. Еще добавить черный перец с солью. Некоторые применяют томаты, и даже кавказские ингредиенты. Канон же – именно северные составляющие «макала». В Заполярья есть свои чудесные приправы. Это ложечная трава со вкусом хрена, речной кресс, «колба» (черемша) и сарана. К строганине выставляют мороженую квашеную или моченую полярную ягоду – морошку, бруснику, клюкву и голубику.
Строганину надо запивать водкой, так принято. Поговорок на этот счет есть много. «Замороженная водка в начале, – крепкий чай в конце». «Строганину без водки едят только собаки». «Морозный градус – это еще не все». «Рыба посуху не ходит»… Есть и свои коктейли «под строганину». Водка с шампанским – знаменитый «Белый медведь». Или «Северное сияние» – спирт с шампанским, сия смесь не для новичков!
СТРОГАНИНА готовится в зимнее время, в трескучие морозы. В идеале -40 и ниже. Берется рыба см. выше (мясо у этой рыбы белое,а икра светло оранжевая), оставляется "колодкой"(непотрошенной) на морозе и промораживается. После чего заносится в помещение,где сидят,истекающие слюной, суровые аборигены, в руках у них металлические кружки с налитым чистейшим питьевым спиртом.
С рыбы быстро снимается чулком кожа и острейшим охотничьим ножом, строгается мясо рыбы. Рыба держится почти вертикально.
Изображение
Мясо снимается стружкой. К этому времени уже подготовлено
"МОКАЛО"(соус). Принимая "божью слезу", торопясь, руками берется
строганина, сдабривается в "мокало", а дальше срабатывают
инстинкты.
Изображение

_________________
Делай что должен, свершиться чему суждено.


17 мар 2015, 07:09
Профиль
За это сообщение автора Делия норд поблагодарили:
estersand
Аватара пользователя

Житель тундры


Зарегистрирован: 18 фев 2015, 21:05
Сообщения: 688
Откуда: Таймыр
Спасибо сказано: 361 раз
Спасибо получено: 287 раз
Ответить с цитатой
Сообщение Re: Северная кухня. Экзотика и не только
Продолжу рыбную тему.
Сугудай
Жители «материка» не знают, что такое сугудай — по причине того, что у
них нет Рыбы.
То, что лежит на прилавках магазинов, уже не Рыба, ибо Рыба имеет одно важное кулинарное свойство — практически сразу же после освобождения от блесны или сетей она уже годна к употреблению. Посоли и ешь. Все сугудаевое богатство водится в бассейнах рек, впадающих в северные и восточные моря. Лосось, голец проходной и арктический, палия, семга, кумжа, горбуша, нерка, таймень — обладатели розово-красного мяса — по большому счету, все они из одной большой семьи, куда входят, кроме этих свирепых охотников-одиночек, и владельцы мяса белого, нехищного — сиги и чиры, муксуны и нельмы, омули и хариусы.
Рыба долго не хранится — теряет вкус, хотя и такая стоит в столицах бешеных денег. Зимой приходится довольствоваться рыбкой свежемороженой, но на «материке» ведь не знают и такой. Дело в том, что свежемороженая Рыба прямой, как палка, не бывает. Вытащенная из сети зимой и брошенная тут же на лед, она замерзает в последнем танце и всегда упруго выгнута. Вот если ее дефростировать — несколько раз оттаивать и опять замораживать. А этого невозможно избежать при долгих перевозках и перевалках. При всем вышесказанном поймать Рыбу на русском Севере несложно, ибо другой-то и не водится…
В приготовлении сугудая не существует канонов, если иметь в виду сопутствующие ингредиенты, способы их нарезки и обработки. Да, находясь на берегу таёжной реки, ингредиенты режешь и добавляешь в соответствии с обстоятельствами. Но никто не запретит изменять подходы, причем, в лучшую сторону, в условиях городской квартиры. И от этого сагудай не перестанет быть сагудаем.
Возмем граммов эдак 400 подмороженной рыбы, больше не стоит, поскольку сагудай не «любит» лежать в холодильнике и им нужно закусывать сразу. Сняв с куска рыбы шкурку и срезав чрезвычайно жирные низ брюшины и краешек под верхним плавником, удаляем реберные кости и крупные косточки в спинной части (их можно нащупать пальцем). Сам кусок разрезаем на тонкие, не толще 5 мм, продольные полоски. Этот приём, помимо прочего, позволит обнаружить ранее не «пойманные» косточки.
Изображение
Сложив разрезанные кусочки вместе, режем их поперек, чтобы получились куски шириной примерно в два пальца. Наступает очень важный момент. На разделочную доску или на дно широкого блюдца насыпаем крупную соль и разравниваем ее по плоскости доски или тарелки.
На этот слой соли кладем кусочки рыбы и щедро засыпаем их новой порцией соли. Поверх кусочков кладем новые, и вновь засыпаем солью. И так – пока не будут уложены все кусочки. Последний слой рыбы, соответственно, так же засыпаем солью.
Изображение
Покончив с засолкой, перемещаем и рыбу, и соль в подходящую глубокую миску и оставляем так на полчаса.
Сразу объясню, почему засолку таким образом лучше делать на доске или тарелке. Не у всякой миски просторное и плоское дно. И это обстоятельство не позволит добиться гарантированной равномерности посола.
К слову: это один из «ударных» способов засолки рыбы, который, с одной стороны, выбивает из рыбы любую гадость, если она в ней есть. С другой – провоцирует движение соков в мясе, в чем ты быстро убедишься, обратив внимание на то, как миска с засоленной рыбой быстро наполняется влагой.
Итак, пока рыба просаливается, режем на тонкие кольца среднюю головку лука и промываем колечки в миске в нескольких водах, чтобы удалить из лука горечь и неприятный запах.
Изображение
Промытые колечки лука измельчаем, добавляем какой-нибудь мелко нарубленной зелени (лучше – укроп), две чайные ложки сахара и взбрызгиваем столовой ложкой легкого уксуса, без разницы – 9 или 20-процентного. Тщательно все перемешиваем, понимая при этом, что мы по сути сделали маринованный лук.
Изображение
Выдержанную положенное время в соли рыбу перекладываем в дуршлаг и отправляем дуршлаг под струю воды. Кусочки нужно промыть очень тщательно, не жалея воды, иначе получишь пересол, который, как известно, бывает на спине. Хорошо промытые кусочки отставить в дуршлаге в сторону, чтобы стекла вода.
Изображение
Подготовить какую-нибудь дополнительную пряность. Для лососевых идеально подходит звездчатый анис (бадьян). Растереть одну звездочку в ступке или в кофемолке.
Изображение
Промытую рыбу перемещаем в глубокую тарелку, добавляем маринованный лук, растертый бадьян, немного молотого черного или белого перца и вливаем примерно столовую ложку оливкового масла.
Изображение
Затем – буквально взбрызгиваем лимонным соком, ни в коем случае не выдавливая лимон целиком. Лучше добавить толченой клюквы.
Изображение
Закуску хорошенько перемешиваем и подаем к водочке на стол.
Изображение

_________________
Делай что должен, свершиться чему суждено.


20 мар 2015, 20:24
Профиль
За это сообщение автора Делия норд поблагодарили:
estersand
Аватара пользователя

Житель тундры


Зарегистрирован: 18 фев 2015, 21:05
Сообщения: 688
Откуда: Таймыр
Спасибо сказано: 361 раз
Спасибо получено: 287 раз
Ответить с цитатой
Сообщение Re: Северная кухня. Экзотика и не только
Изображение
Айбад наябад
(Кажется по ненецки, эвенкийское название очень похожее, но не помню).
- Надо свежее мясо маленько кушать, а то силы нет, тело болит. Скоро будет тяжелая работа, — сказал «бугор» оленеводов Зема, показывая на яловую важенку, привязанную к нарте.
Оленеводы быстро разделали оленя. Через несколько минут на шкуре лежала туша. Одна половина ребер была удалена. Полость груди и живота были заполнены кровью. В ней были видны разрезанные ребра, куски печени, на видном месте лежали почки.
Зема присыпал кровь солью, помешал ножом и дал команду к началу трапезы. Торжество началось с погрызания ребер. Оленеводы обмакивали их в кровь, захватывали мясо зубами и обрезали его ножом непосредственно около губ. Бригадир порекомендовал мне полакомиться почками и печенью. Довольно скоро с ребрами было покончено.
Далее пошло все подряд, включая жир. Деликатесом у эвенков признан мозг из трубчатых костей. Он был разделен поровну между всеми. Из чума принесли кружки, и оленеводы кровью запили мясную трапезу. Зема зачерпнул полную кружку крови и протянул мне со словами: «Витаминов много».
Я не испытала восторга. Пастухи опустили ножи и уставились на меня. На всех лицах было выражение: «Ты нас уважаешь?» Я их уважила и выпила. О своих впечатлениях писать не буду. Досталась свежатинка и оленегонным собакам. А силы действительно стало больше, ведь свежая оленина богата витаминами и микроэлементами, а в тундре это главный их источник.
Деликатесная оленина
Однажды после трапезы парной оленины жена Земы Арина занесла в чум желудок оленя. Я поинтересовалась:
— Зачем, Ари, в чуме желудок?
— Я его маленько чистила, в него кровь налила и кусочки мяса положила, маленько посолила, желудок завязала. Сейчас я его положу под мох, чтобы от мерзлой земли было маленько холодно, — ответила она.
— А что с мясом будешь делать?
— Маленько полежит, кушать будем.
— Ты говоришь, маленько полежит. Это сколько?
— Дня два, можно три, — констатировала хранительница очага.
Настало время, когда Арина содержимое желудка опорожнила в большую миску, которую торжественно водрузила на стол. Мясо, нарезанное кусочками величиной 3-4 см, было пропитано кровью и запахом желудка. Оно оказалось с весьма приятным вкусом. Это кушанье высоко ценится среди аборигенов Севера и относится к разряду деликатесных.
Строганина из оленины
Уже поздней осенью подбивали в поле последние хвосты. Уработались основательно. На обратном пути завернули к оленеводам. С гостинцами, понятно. Очень они радовались сгущенке и перловке с говядиной, которая нам уже обрыдла.
Хозяйка чума Арина поставила перед нами низенький столик и положила на него замороженную заднюю ногу оленя. Вооружившись ножом, Зема уверенными движениями стал отделять от нее крупную мясную стружку. Арина поставила на стол соль. Каждый рядом с собой насыпал соли столько, сколько пожелал.
Мы активно взялись за дело Брали кусок мяса, обмакивали его в соль и отправляли в рот, обрезая его одним движением ножа около губ. Хорошо, что нос невелик, а то бы точно отчекрыжила. Запивали очень крепким горячим чаем без сахара.
Шашлык по-эвенкийски
Для его приготовления берутся куски оленины весом 200–300 г. Их солят по вкусу и насаживают на очищенные от коры ветки тальника. Затем ветки с мясом втыкают около костра под углом приблизительно 40–45 градусов.
Важно при этом правильно поддерживать огонь в костре, который должен быть не сильным, но и не слабым, то есть от него должен исходить жар достаточный, чтобы мясо равномерно жарилось и пропитывалось ароматом дыма. Как только мясо по всей своей толщине изменит цвет на серый, можно приступать к трапезе.
Чукин
Это блюдо эвенки готовят очень быстро, при этом сохраняется питательная и витаминная ценность мяса. Готовится чукин двумя способами.
Первый способ. Мясо нарезают плоскими кусками величиной с ладонь, толщиной примерно 8–10 мм. Затем мясо слегка отбивают острием ножа. Подсаливают. Мясо кладется на сковороду в раскаленный жир. Обжаривается с двух сторон. Чукин считается готовым, если при надавливании на кусок мяса ножом проступает розовый сок.
Второй способ. Оленину нарезают полосками по 3–5 см (как для бефстроганов). Нарезанное мясо солят по вкусу и выкладывают на разогретую сковороду с оленьим салом. Помешивают, накрывают крышкой. Когда мясо изменит свой цвет — чукин готов.
Сушеная оленина
Нарезанное полосками оленье мясо развешивают в чуме, где оно вялится и коптится. Мясо висит в чуме до полной готовности. Хранится такое мясо в защищенном от сырости и осадков месте долго. Такое мясо употребляют во время продолжительной охоты, при дальних переездах или длительном отсутствии на становище. Его используют при варке супов.

_________________
Делай что должен, свершиться чему суждено.


26 мар 2015, 16:11
Профиль
За это сообщение автора Делия норд поблагодарили:
Yanus
Аватара пользователя

Horror Man


Зарегистрирован: 22 дек 2014, 12:44
Сообщения: 268
Откуда: Одесса
Спасибо сказано: 23 раз
Спасибо получено: 57 раз
Ответить с цитатой
Сообщение Re: Северная кухня. Экзотика и не только
о вампирская тематика, мясо, кровища! *облизываюсь* вот это тема я понимаю! :diablo: а то все водка да водка :D


26 мар 2015, 23:36
Профиль
За это сообщение автора Nemesis Deathmaster поблагодарили:
Делия норд
Аватара пользователя

Житель тундры


Зарегистрирован: 18 фев 2015, 21:05
Сообщения: 688
Откуда: Таймыр
Спасибо сказано: 361 раз
Спасибо получено: 287 раз
Ответить с цитатой
Сообщение Re: Северная кухня. Экзотика и не только
Nemesis Deathmaster, ну водка, точнее спирт тоже в теме. Но это уже как дополнение к описанным кулинарным изыскам. По простому тоже неплохо получается. Догнать оленя, вырвать горло, потом не торопясь (кто сунется, сидят, ждут, что останется) пообедать.
Изображение

_________________
Делай что должен, свершиться чему суждено.


27 мар 2015, 06:18
Профиль
Аватара пользователя

Житель тундры


Зарегистрирован: 18 фев 2015, 21:05
Сообщения: 688
Откуда: Таймыр
Спасибо сказано: 361 раз
Спасибо получено: 287 раз
Ответить с цитатой
Сообщение Re: Северная кухня. Экзотика и не только
Плов на костре
1-я стадия - сильный огонь.
Ставим казан на сильный огонь и заливаем масло
Изображение
После того как масло накалилось закладываем мясо (мясо режем кубиками достаточного большого размера, чтобы при ужарке они не превратились в маленькие головешки)
Изображение
Регулярно перемешивая мясо, следим затем, чтобы ушла вся вода и остались только мясо и масло, закладываем лук (режем его полукольцами средней толщины) и жарим регулярно перемешивая
Изображение
Как лук сготовится закладываем морковь (морковь режем соломкой, желательно довольно тонкой, но не прозрачной) и перемешивая жарим до тех пор, пока морковь не станет мягкой. После этого солим и перчим по вкусу. Количество соли из расчета на 5 литров составляет в общем 5 чайных ложек, на данном этапе засыпаем половину дозировки.
Изображение
Жарим до готовности, после чего добавляем воду. Обращаю внимание, что все готовится на сильном огне и поэтому желательно найти кострового, который бы занимался заготовкой дров, а повар мог себя полностью отдать искусству приготовления. Объем воды рассчитывается из соотношения 1:2 - если у вас 2 пакета по 900 грамм используйте 3,6 литров воды. Я рекомендую добавлять чуть меньше воды, чем положено по норме. Затем добавляем остальную часть соли, специи и доводим до кипения.
Изображение
2-я стадия
Закрываем кипящий казан крышкой и разбираем костер. оставляем его с закрытой крышкой на 20-30 минут, периодически поглядывая, чтобы угли совсем не потухли.
Изображение
3-я стадия - финальная
Таймер сработал, открываем крышку и даем жару! Рекомендую проверить воду на соленость, при необходимости добавить соль. Когда все основательно закипит начинаем закладывать рис. Рекомендую рис закладывать аккуратно распределяя по всей поверхности. Ни в коем случае не перемешивать! Рис закладывается поверх мяса!
Изображение
Когда вода практически выкипит и начнет появляться рис, начинаем втыкать заранее почищенные зубчики чеснока в рис - утапливаем внутрь, так чтобы их не было видно.
Изображение
Накрываем крышкой и разбираем огонь до минимального. Периодически проверяем на готовность рис, как рис готов и вся вода ушла, снимаем казан с огня и даем ему немного остыть. Плов готов - приятного аппетита!
Изображение

_________________
Делай что должен, свершиться чему суждено.


23 апр 2015, 15:44
Профиль
За это сообщение автора Делия норд поблагодарили:
Wise_Ka
Аватара пользователя

Житель тундры


Зарегистрирован: 18 фев 2015, 21:05
Сообщения: 688
Откуда: Таймыр
Спасибо сказано: 361 раз
Спасибо получено: 287 раз
Ответить с цитатой
Сообщение Re: Северная кухня. Экзотика и не только
Копченая мамонтятина
Рассказ старателя

Мамонтенок, которого мы скушали, замерз стоя и почти мгновенно. Во рту еще был пучок травы. Когда вымыли его из мерзлоты, он был завален немного набок, и мы поставили его на ноги. Мурашки по коже — он стоял как живой!
Я бензопилой выпилил мякоть из бедра, разрубил на куски, разморозил в холодной воде. Понюхали — душком не тянет. Нарезал ножиком кусок поперек волокон, лоскутами, и в кипяток, котелок — на костер. Сначала варили без специй, только посолили, на пробу. Кстати, пробу снимать решились лишь двое из десяти да мужичок хозяйственный, который взялся откуда-то. Он-то и подарил нам рецепт вареной мамонтятины со специями. Показал на коптильню, в которой мы коптили рыбу, и посоветовал коптить мясо, сваренное по его рецепту, два дня.
На вкус мясо как мясо, вкусное, умело приготовленное, но немного жестковатое.


Изображение

_________________
Делай что должен, свершиться чему суждено.


24 май 2015, 08:41
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 7 ] 


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  


Мы в Контакте Мы в Facebook Мы в Живом Журнале Trans* Коалиция Общественная организация Инсайт


Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by Vjacheslav Trushkin for Free Forums/DivisionCore.
Русская поддержка phpBB